ŽITO A BEZLEPKOVÁ DIETA

Čas od času se vynoří otázka, zda je žitný chléb vhodný při bezlepkové dietě.

Je všeobecně známo, že při bezlepkové dietě je zakázáno konzumovat všechny

druhy pšenice, žito i ječmen i jejich křížence. Přesto se především na sociálních

sítích a dokonce i v knihách objevuje, že kváskový žitný chléb mohou vyzkoušet i lidé

s celiakií.

Změřit obsah lepku v pšeničném/žitném chlebu není úplně jednoduché. ELISA testy,

které se běžně používají na kontrolu malých množství lepku, se pro běžný chléb

z pšenice či žita nehodí, protože testy jsou nastaveny na velmi nízké hodnoty lepku

(v přepočtu max. 80 mg/kg). Celkový obsah bílkovin nám také nepomůže, protože

zachytí i bílkoviny jiné než lepkové, včetně bílkovin z droždí, pokud je v receptuře

výrobku.

Odhadem jsme stanovili, kolik bílkovin podobných lepku (tj. rozpustných v roztocích

lihu nebo v roztocích solí) je v žitném chlebu. Použili jsme nutriční údaje na webech

internetových prodejců a vybírali údaje o čistě žitném chlebu. Pro informaci: žitný

chléb je takový, který obsahuje alespoň 90 % žita. Ale my jsme hledali chléb bez

příměsi pšenice nebo přidaného lepku. Našli jsme chleby v rozmezí obsahu

celkových bílkovin od 4,6 do 9,2 %, nejvíce hodnot se pohybovalo kolem 6,5 % a

s touto hodnotou také budeme dále počítat.

V bílkovinách žitné mouky je obsaženo kolem 45 % sekalinu a dalších bílkovin

patřících k lepku. Ve 100 g žitného chleba je tedy 6,5 g celkových bílkovin a z tohoto

množství je cca 2,9 g lepku. To je 29 g lepku na kg chleba. Protože podle nař. EU

828/2014 je pro označení bez lepku hranice 20 mg lepku/kg výrobku, je to 1450x

víc, než může celiak konzumovat.

Tím jsme se vypořádali s žitem jako takovým. Nyní se věnujme žitnému kvásku.

Směs žitné mouky a vody samovolně nebo s přidáním vhodné kultury prokysá,

bakterie a kvasinky spotřebují část cukrů a dokáží také rozložit část bílkovin na

menší úseky (peptidy). Kvásek chleba nakypří, ochutí a také zvýší trvanlivost chleba.

Odbourání lepkových bílkovin není ale tak důkladné a tak ani žitný kváskový chléb

není vhodný pro celiaky.

Závěr je tedy takový:

ŽITNÝ CHLÉB CELIACI ZKOUŠET NEMOHOU, POKUD NECHTĚJÍ

HAZARDOVAT SE SVÝM ZDRAVÍM!

Pro názornost máte na obrázku hromádku lepku odpovídající 29 g a vedle malou

tečku s 20 mg lepku, což je limit pro označení potraviny bez lepku, daný

legislativou (Nařízení 828/2014).