ŠUNKA A LEPEK

Způsob uchovávání vepřového masa pomocí solení byl znám již Keltům a Římanům a staré postupy konzervace sušením a uzením se užívají dodnes. Uplatňují se tři základní postupy při výrobě šunky – uzení, sušení a vaření. Výsledkem jsou produkty se zcela rozdílnými vlastnostmi. Chuť a vůně šunky jsou dány druhem prasat, krmivem, použitou solí a kořením, teplotou a dobou uzení, dřevem nebo teplotou a vlhkostí vzduchu u sušených druhů. Šunka se obvykle vyrábí z vepřové kýty, ale používají se i jiné druhy vepřového masa nebo maso jiných zvířat včetně drůbeže.

Podle vyhlášky 69/2016 se u nás šunka z vepřového masa vyrábí jen z celé vepřové kýty či z masa vepřové kýty. Šunky vyrobené z jiného než vepřového masa musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého maso pochází. Pokus nese tepelně opracovaný masný výrobek název "šunka", musí být označen třídou jakosti. Přehledně je označení uvedeno v následující tabulce.

Obsah masa v šunkách se sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin. Jsou to bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat, bílkoviny pojiva ze šlach se nepočítají.

třída	Požadavky na surovinu	Přípustnost aditiv	Obsah čistých svalových bílkovin
nejvyšší jakosti	vepřová kýta celosvalová	použití barviv, vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných i jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku, se nepřipouští	min. 16 %
výběrová	vepřová kýta celosvalová	použití barviv, vlákniny (s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy), škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku, se nepřipouští	min. 13 %
standardní	vepřová kýta zrněná		min. 10 %

Z tabulky je zřejmé, že šunky z kategorie nejvyšší nebo výběrové jakosti jsou v každém případě bezlepkové, protože nesmějí obsahovat cizí bílkoviny. Standardní šunka (i šunky ostatní) pak musí být označena podle obecných předpisů, tj. podle známých nařízení 1169/2011 a 828/2014. Případný obsah lepku a dalších alergenů v standardní šunce musí být tedy uveden na obalu výrobku.

Tradičním výrobkem na našem území byla Pražská šunka vyráběná jako šunka od kosti, bez kosti i šunka konzervovaná. Tradiční pražská šunka se před uvařením ještě sušila a nahorko udila nad bukovým dřevem. Tato šunka byla v rámci Evropské unie zapsaná v roce 2018 jako tradiční specialita. Na trhu je řada výrobků zahraničních, a to včetně výrobků s chráněným označením, pro které platí zvláštní požadavky dané v „domovských „zemích. Pro všechny tyto výrobky platí obecná nařízení o značení potravin.

Nejznámější uzenou šunkou na trhu je schwarzwaldská šunka, která se udí nad hoblinami z jedlového dřeva a pak se ještě tři týdny suší. Tato kombinace uzení a sušení je typická pro Německo a alpské oblasti. Mezi další uzené šunkové speciality patří balkánský pršut. Proslavenou sušenou šunkou je parmská šunka vyráběná výhradně z prasat chovaných a poražených v Itálii, která se vyznačují vyváženým poměrem masa a tuku nebo španělská Jamón Ibérico. Kvalitní sušené šunky pocházejí také z Francie, z Portugalska, Dalmácie a dokonce z Číny.

V prodeji je ovšem množství výrobků, které nesplní požadavky na standardní šunky a nesou označení, která mohou šunku připomínat. Od standardních šunek se zpravidla odlišují vyšším obsahem vody a nižší cenou. Případný obsah lepku a dalších alergenů musí být uveden na obalu výrobků.

Z výživového hlediska patří šunky mezi kvalitnější masné výrobky. Vyznačují se vysokým podílem masa, tedy i bílkovin a esenciálních aminokyselin, které náš organismus nezbytně potřebuje. Pro šunku je typický nízký obsah tuku, a proto i cholesterolu a minimální obsah sacharidů. Díky tomu bývají součástí i redukčních diet. V šunkách najdeme některé minerální látek a vitaminy A, D a skupiny B.

Bohužel jako převážná většina uzenin obsahují i šunky poměrně dost soli a to bez ohledu na třídu portálu Tesco najdeme ve složení obsah soliakosti. Například na nákupním

Bohužel jako převážná většina uzenin obsahují i šunky poměrně dost soli a to bez ohledu na třídu jakosti. Například na nákupním portálu Tesco najdeme ve složení obsah soli:

šunky nejvyšší jakosti 1,7-2,9 %

šunka standard 2,3 %

Finest Prosciutto di Parma 5 %

Jamón serrano 4,5 %

Pršut pečeně krájený 5,7 %

Je proto třeba tedy konzumovat tuto oblíbenou potravinu pouze občas a v rozumném množství. Optimální je doplnit takovou svačinku porcí zeleniny a kvalitního celozrnného pečiva. Také je třeba vědět, že výrobek označený jako "Dětská šunka" je pouze obchodní název, pro který neplatí jiná (zvláštní) pravidla než pro ostatní šunky.

Takže nakonec dojdeme k stejnému závěru jako vždy, že je potřeba pozorně číst údaje na obalu a použít zdravý rozum.

Podrobnější informace

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům

Prováděcí nařízení komise (EU) 2018/506 ze dne 26. března 2018 o zápisu názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit („Pražská šunka“ (ZTS))

Prováděcí nařízení komise (EU) č. 828/2014 ze dne 30. července 2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům

Vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

https://www.zemedelec.cz/neni-vzdycky-sunka-jako-sunka/

http://www.krasno.cz/aktualita/jak-se-vyrabi-sunka/

https://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/76643.aspx

https://www.akademiekvality.cz/clanek/co-jste-jeste-nevedeli-o-nbsp-sunkach

https://nakup.itesco.cz/groceries/

Práce vznikla za podpory projektu METROFOOD-CZ, grant MŠMT: LM2018100 a za podpory Ministerstva zemědělství, institucionální podpora MZE-RO0318.