OBSAH LEPKU V DEHYDRATOVANÝCH POTRAVINÁCH

V průběhu roku 2020 došlo k revizi Národního doporučení pro uvádění informací o možném a nezáměrném výskytu látek nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost v potravinách. Do textu byla doplněna věta „Množství alergenů se u dehydratovaných výrobků posuzuje až v potravině po úpravě dle návodu uvedeného výrobcem na obale, který musí výrobce uvést.“ (tato citace je v dokumentu dostupném v prosinci 2021 na níže uvedeném webu)

https://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/publikace-a-dokumenty/narodni-doporuceni-prouvadeni-informaci.html

Podle Vyhlášky 331/1997 je „dehydratovaným výrobkem potravina vzniklá smísením složek se sníženým obsahem vlhkosti, pastovité nebo sypké konzistence, která se před konzumací obnoví zejména tekutinou“. Vyjmenované jsou tyto potraviny: Polévka, omáčka, bujón, vývar, šťáva, přísada do polévky

Základ pokrmu

Směs na přípravu hotového pokrmu

Směsi na přípravu dresinku, zálivky

Směsi na přípravu krému, dezertu, zmrzliny

Směs na přípravu polevy

Pro spotřebitele odkázané na bezlepkovou dietu jsou důležité zejména výrobky, které slouží jako základ pro přípravu polévek, omáček, vývarů a šťáv k masu. Přijetím dané úpravy Národního doporučení se pro tyto skupiny konzumentů výrazně omezil výběr potravin v tomto sortimentu. Proto jsme se počátkem roku 2021 věnovali stanovení lepku v této kategorii potravin. Cílem bylo zjistit skutečný stav obsahu lepku v polévkových kostkách, vývarech, základech omáček a vybraných instantních polévkách. 

Byly analyzovány polévkové kostky, gely na přípravu vývaru, koncentráty vývarů a polévky. K analýze bujónů byla použita o souprava Ridascreen Gliadin Competitive R7021 určená specielně pro stanovení hydrolyzovaného lepku. Pro analýzu byl napřed připraven bujón podle návodu výrobce a ten byl pak použit k analýze (analýza ve stavu „jak uvařeno“). V tabulce 1 je seznam vzorků, v další tabulce výsledky stanovení.

Tab. 1: seznam vzorků na stanovení lepku

Tab. 2: výsledky stanovení lepku ve vzorcích dehydratovaných výrobků.

Výsledky analýz jsou uvedeny na 1 litr vývaru či bujónu a pro porovnání přepočítány na suchý (nebo koncentrovaný) původní základ – do stavu „jak zakoupeno“. V posledním sloupci tabulky 2 je obsah lepku v jedné porci uvařené polévky, tuto porci jsme odhadli na 250 ml. 

V Prováděcím nařízení Komise (EU) 828/2014 je dán limit pro potraviny bez lepku 20 mg lepku/ kg potraviny ve stavu dodávaném spotřebitelům. Podle výše uvedeného Národního doporučení byla dosud používána pravidla posuzující obsah alergenů ve vztahu k preventivnímu značení jejich obsahu. Za základ byl brán desetinásobek limitu kvantifikace (LOQ) běžně používaných analytických souprav. Pro lepek tedy byla uznávána hodnota 50 mg/kg potraviny jako mez pro uznání stop lepku. Pokud z tohoto pohledu posuzujeme výsledky stanovení kompetitivní ELISA soupravou, tak výrobky až na jednu výjimku není možné považovat za bezlepkové. Některé výrobky nesplňují ani pravidlo 50 mg/kg lepku v případě stopového množství. Ani tito výrobci však nepřekročili daná legislativní pravidla, protože novým podmínkám přizpůsobili deklaraci obsahu lepku v surovinovém složení výrobku. Pro osoby s intolerancí lepku vyplývá ze současné situace jediný závěr. Pokud je na polévkových základech v surovinovém složení zařazen lepek v jakékoli podobě, není vhodné tyto výrobky používat do bezlepkové diety. 

Naštěstí někteří výrobci nabízejí polévkové kostky, gely a prášky bezlepkové.

Příklady bezlepkových výrobků

Biolinie Bujón hovězí, kuřecí - ProBio

Bujón bezlepkový Zeleninový, Hovězí, Kuřecí, B azalkový – ProBio

Bez lepku Hovězí bujón, Zeleninový – Vitana

Bujón zeleninový kostky – Country Life

Bujón zeleninový kostky bezlepkový 126 g BIO CENOVIS – Country Life

Kucharek Zeleninový, Slepičí, Houbový, Masový a Hovězí bujón – Pěkný-Unimex

Knorr gely Bohatý bujón zeleninový, hovězí - Unilever

Rinatura bujóny v prášku

V návaznosti na analýzy polévkových kostek jsme provedli i stanovení lepku v několika instantních polévkách sendvičovou ELISA soupravou. Výsledky jsou v tabulkách 3 a 4.

Tab. 3: obsah lepku v instantních polévkách – ELISA sendvič (v suchém stavu – „jak zakoupeno“)

Tab. 4: obsah lepku přepočtený na porci 250 ml polévky 

Výrobci uvedených instantních polévek i polotovarů na přípravu polévek neporušují vyšším obsahem lepku současná legislativní pravidla, nový způsob posuzování stop lepku je pro ně samozřejmě výhodnější. Pacienti s intolerancí lepku se budou muset rozhodovat na základě své individuální citlivosti k stopovým množstvím lepku nebo nakupovat instantní polévky označené jako bezlepkové, například:

Bez lepku Gulášová polévka, Hrachová se slaninou, Rajská (Vitana)

Polévka instantní rýžová česneková (RISOLINO)

Polévka květákovo-brokolicová instantní bezlepková (Natural Jihlava)

Práce vznikla za podpory projektu METROFOOD-CZ, grant MŠMT: LM2018100 a za podpory Ministerstva zemědělství, institucionální podpora MZE-RO0318.