Paštiky a další roztíratelné pomazánky z masa mají lidé v Česku spojené se svačinou na výletě nebo dovolené. Také panuje představa, že se jedná o levné výrobky spíše nižší kvality. To však už dávno neplatí, v nabídce obchodů jsou i výrobky představující luxusní zboží. Na trhu můžeme najít řadu výrobků pod různými názvy. Základním předpokladem je roztíratelnost výrobku. Konzistence pak může být zcela jemná (krémy, pěny), jemná s hrubšími částicemi nebo konzistence z hruběji mletého masa (teriny).

Nejčastějšími surovinami pro výrobu paštik a dalších podobných výrobků je tedy maso (nejčastěji vepřové, drůběží, ale také telecí, zvěřina a ryby), vnitřnosti, vepřové sádlo a kůže, sůl/solicí směs, ochucovadla a látky zajišťující texturu výrobku (např. škroby a vlákninové preparáty). K ochucení je možné kromě koření a kořenících směsí použít mimo jiné i ovoce, zeleninu, ořechy, alkohol nebo houby a olivy. Běžně prodávané masné roztíratelné výrobky obsahují tedy značné množství dalších surovin a tim se zvyšuje i možnost nezáměrné kontaminace paštik. Před jejich konzumací bývají proto varovány osoby trpící celiakií a jinými potravinovými intolerancemi. V pokynech pro celiaky jsou například paštiky jako zpracované masné výrobky zařazeny často k potravinám, které vyžadují zvýšenou pozornost.

Proto jsme se rozhodli prozkoumat běžný sortiment paštik a masových pomazánek, provést stanovení obsahu lepku a vyhodnotit zjištěné výsledky z pohledu spotřebitele odkázaného na bezlepkovou dietu. Do analýz jsme zařadili výrobky finančně dostupné pro běžné zákazníky. Bylo analyzováno 25 výrobků od různých firem nebo prodávaných pod privátními značkami. Tyto vzorky byly klasické konzervy, chlazené výrobky i paštiky z pultového prodeje. Na stanovení lepku jsme použili sendvičovou ELISA soupravu RIDASCREEN Gliadin R7001 s R5 protilátkou firmy R-Biopharm AG.

Tab. 1 Paštiky - obsah lepku a přídavky hlavních rostlinných surovin a zahušťovadel (v pořadí konzervy, paštiky chlazené

P – použito preventivní značení (může obsahovat stopy lepku)
* nebalený výrobek z pultového prodeje
N – neznačeno PŠ - mezi surovinami uvedena složka z pšenice
B – bezlepková potraviny* nebalený výrobek z pultového prodeje
PŠ - mezi surovinami uvedena složka z pšenice

Tab. 2 Další masové pomazánky, obsah lepku a přídavky hlavních rostlinných surovin a zahušťovadel

Výsledky stanovení lepku je možné hodnotit jako velmi příznivé. Obsah lepku u většiny vzorků byl nižší než limit kvantifikace použité ELISA soupravy (5 mg/kg) a tyto vzorky by bylo možné označit jako bezlepkové. Ve čtyřech případech obsah lepku přesáhl nejen legislativní limit 20 mg lepku/kg, ale i kalibrační rozsah ELISA soupravy. Výrobcům by však v těchto případech nehrozil postih, protože uvedli pšeničnou mouku nebo krupici v surovinovém složení výrobků. Je tedy jasné, že paštiky a další podobné výrobky nejsou automaticky bezlepkové, ale na druhou stranu při pečlivém čtení výčtu surovin použitých do výrobku je možné, aby lidé s intolerancí lepku tyto potraviny bez obav konzumovali.

Složení surovin v těchto masných výrobcích může být velmi pestré. Proto je nutné, aby lidé na
bezlepkové dietě pečlivě četli údaje na obalech výrobků a výrobci dbali na výběr vhodných surovin.

Další informace

Historie paštik a jejich výroba
https://zeny.tiscali.cz/historie-pastik-a-jejich-vyroba-13720

Vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

Tomášková K.: Celiakie a bezlepková dieta
https://www.vyzivaspol.cz/celiakie-a-bezlepkova-dieta/

Pipek P. (2016): Technologie zpracování masa. Finalizace produkce. Zpracování masa. Sborník BioAcademy, ProBio.

Prováděcí nařízení Komise (EU) 828/2014 ze dne 30. července 2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům.

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.