DEXTRÓZA, DEXTRINY A MALTODEXTRINY - VYSVĚTLENÍ POJMŮ A OBSAH LEPKU

Dextróza je historický název pro glukózu. Glukóza je cukr, který se běžně vyskytuje v lidském organismu i v potravinách, pro člověka je okamžitým zdrojem energie. Molekula glukózy je (spolu s fruktózou) součástí struktury řepného cukru – sacharózy. Glukóza se vyrábí ze škrobu včetně škrobu pšeničného, ale v průběhu výroby dojde k odstranění případného obsahu lepku. Glukóza i glukózové sirupy vyrobené na bázi pšenice mají podle současné legislativy (Nařízení 1169/2011, příloha II.) výjimku ze značení obsahu alergenů na obalech výrobku – jsou uznány za bezlepkové.

Zvýšenou hladinu glukózy v krvi musejí velmi pečlivě sledovat diabetici.

Maltodextriny vznikají hydrolýzou škrobu ve velmi kyselém prostředí nebo působením enzymu. Pro enzymatické štěpení se používá enzym alfa-amyláza, reakce probíhá ve zmazovatělém škrobu, tedy v prostředí s vysokým obsahem vody a při teplotě kolem 40 °C. Maltodextrin je mírně nasládlý nebo bez chuti.

Maltodextriny jsou malé, mají do 20 pospojovaných glukózových jednotek. Používají se jako zdroj energie v energetických nápojích a přípravcích pro sportovce i jako složky běžných potravin. Využívají se při výrobě nápojů, v pekařských směsích, na zlepšení textury a snížení tvorby ledových krystalů, jako náhrada tuků a olejů. Maltodextriny z pšenice mají výjimku ze značení (1169/2011. příloha II), takže jsou považovány za bezlepkové, maltodextriny z ostatních „lepkových“ obilovin musejí být označeny včetně rostlinného původu suroviny. Pokud jsou vyrobeny z bezlepkového škrobu, budou

také bezlepkové. Řada maltodextrinů se vyrábí ze škrobu z přirozeně bezlepkových plodin, u nás zejména z brambor, a tyto maltodextriny jsou samozřejmě pro celiaky bezpečné.