Změny klimatu probíhající v posledním období na Zemi donutily lidstvo přemýšlet, jak těmto klimatickým změnám zabránit nebo je alespoň zpomalit. Jedním z úkolů je zajistit dostatek potravin pro rostoucí počet obyvatel a současně produkovat potraviny udržitelným způsobem bez nevratného ničení přírodních zdrojů. Zemědělství je jedním z velkých producentů skleníkových plynů, z něj pak nejvíce živočišná výroba. Objevily se proto snahy o výrazné snížení konzumace masa, zejména hovězího a vepřového, doprovázené i snížením konzumace dalších živočišných produktů. Podle zastánců této teorie by pak došlo k významnému snížení stavu hospodářských zvířat a uvolnila by se půda využívaná dosud pro pěstování krmiv ve prospěch plodin pro lidskou výživu. Ponecháme stranou dopady omezení chovu zejména skotu na hospodaření s půdou a diverzitu polních plodin a soustředíme se na nahrazení bílkovin masa bílkovinami z jiných zdrojů. V úvahu připadá vyšší využití luštěnin, laboratorní kultivace „masa“, využití mikrobiální biomasy a biomasy řas a také využívání některých druhů hmyzu. Mimoevropské země navíc povolují i geneticky upravené plodiny.

Pojídání hmyzu bylo v prehistorii lidstva běžné a v některých oblastech světa je hmyz konzumován dosud jako důležitá součást výživy. V Evropě tato tradice vymizela a nabídka jedlého hmyzu se setkává v lepším případě se zvědavostí a v horším případě s odporem. Přesto je hmyz jako potravinářská surovina poměrně perspektivní z pohledu ekologie i nutriční hodnoty. Pro potravinářské účely byl hmyz prohlášen za hospodářské „zvíře“ a byly povoleny vybrané druhy pro chov a zpracování do potravin. Chov hmyzu je méně náročný na prostor a spotřebu pitné vody, jako krmivo je možné použít vedlejší produkty ze zpracování ovoce, zeleniny a hlavně cereálií. Životní cyklus hmyzu je podstatně kratší než u běžných hospodářských zvířat a ekonomická návratnost by měla být rychlejší. Navíc se jedná o bezodpadovou technologii, protože odpad z produkce hmyzu slouží jako hnojivo. Hmyz je zařazen mezi potraviny nového typu a jeho konzumace byla schvalována Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA).

Samotný hmyz se vyznačuje vysokou nutriční hodnotou. Kladně se hodnotí zejména obsah kvalitních bílkovin, tuku s obsahem nenasycených mastných kyselin obsah chitinu jako netradiční vlákniny. Hmyz obsahuje minerální látky – například vápník, hořčík, fosfor, vitaminy B2 a niacin i řadu dalších minoritních látek, které jsou užitečné pro lidský organismus. Při pokusech na zvířatech se ukazují náznaky preventivního účinku hmyzu proti civilizačním chorobám a vliv na imunitní systém. 

Složení sušených larev potemníka moučného nebo mouky z cvrčka domácího

V současné době je možné chovat pro potravinářské účely tyto druhy hmyzu:

– zmrazené, sušené a práškové formy cvrčka domácího (Acheta domesticus)
– částečně odtučněný prášek z cvrčka domácího (Acheta domesticus)
– zmrazené, sušené a práškové formy druhu saranče stěhovavá (Locusta migratoria)
– sušené larvy potemníka moučného (Tenebrio molitor)
– zmrazené, sušené a práškové formy moučných červů (larev) potemníka moučného (Tenebrio molitor)
– zmrazené, kašovité, sušené a práškové formy potemníka stájového (Alphitobius diaperinus)

Z výše uvedených druhů se může běžný spotřebitel setkat s upravenými larvami potemníka moučného (červíci) a cvrčky. Hmyz sám nemá výraznou chuť, proto se ochucuje naslano kořením (česnek chilli apod.) nebo i nasladko vanilkou, karamelem nebo čokoládou. Vedle celého hmyzu se prodává cvrččí mouka, kterou je možno přidávat do pečiva a dalších potravin. Se sarančaty se potkáme hlavně jako s luxusní dekorací lahůdkářského zboží. Občas se objeví klasické potraviny s přídavkem hmyzí mouky. Na trhu jsou proteinové tyčinky a kokteily, sušenky, těstoviny a krekry s hmyzí moukou. Pokud je hmyz do potraviny opravdu přidán, musí výrobce tuto skutečnost povinně uvést v surovinovém složení na obalu výrobku (podle Nařízení 1169/2011).

Bezpečnost konzumace

Pokud jsou dodržena hygienická pravidla při chovu a zpracování hmyzu, není hmyz přenašečem patogenních mikroorganismů a ani parazitů. Kvalita hmyzu závisí na kvalitě použitého krmení, které nesmí obsahovat kontaminanty, které by se mohly ukládat do těl hmyzu. Při konzumaci hmyzu si musejí však dát pozor osoby s alergií na korýše, měkkýše a roztoče. Hmyz obsahuje tropomyosin, bílkovinu velmi podobnou bílkovinám uvedených organismů. U citlivých osob může tak probíhat křížová alergická reakce.

Jak je to ovšem s obsahem lepku? Hmyz je ze své přirozené podstaty bezlepková potravina. Je ovšem možné ho krmit například vedlejšími surovinami z mlýnského zpracování obilovin, které bezlepkové být nemusí. Je otázka, jak moc je u hmyzu dokonalé vylačnění a vyčištění, aby mohl být považován za bezlepkový. Proto jsme u několika vzorků celého hmyzu a několika výrobků s přídavkem hmyzí suroviny stanovili obsah lepku sendvičovou ELISA soupravou s R5 protilátkou od firmy R Biopharm AG.

Obsah lepku v ochuceném praženém hmyzu

B výrobek byl označen jako bezlepkový, P výrobek byl značen preventivním značením, N výrobek bez označení 

Obsah lepku ve výrobcích z hmyzu

V tabulkách jsou uvedeny výsledky stanovení obsahu lepku v celém hmyzu i výrobcích z hmyzu nebo s přídavkem hmyzu. Pokud je obsah lepku v potravině nižší než 20 mg/kg, tak je možné podle Prováděcího nařízení 828/2014 tuto potravinu označit slovy „bez lepku“. Jak je z výsledků patrné, všechny vzorky tuto podmínku nesplnily a osoby s intolerancí lepku by je neměly konzumovat. Podle výsledků se zdá, že červíci, tj. larvy potemníků, jsou bezpečnější. Výsledky analýz výrobků s cvrčky nejsou jednoznačné, v některých vzorcích byl obsah lepku vyšší než rozsah kalibrace analytické soupravy a také vyšší než neoficiálně tolerované stopy lepku (50 mg/kg).

Pokud tedy osoby s celiakií nebo jinou intolerancí lepku chtějí ochutnat hmyz, měly by se podle popisu na obalu výrobku přesvědčit, jestli je opravdu označen jako bezlepkový, zejména u mouky nebo bílkovinných koncentrátů z hmyzu. Je samozřejmě rozdíl mezi jednorázovou ochutnávkou pár kousků cvrčků nebo červíků a přidáním mouky z hmyzu třeba do pečiva. Obsah lepku se může významně lišit u jednotlivých šarží hmyzu, u jednotlivých výrobců také podle krmení a způsobu zpracování. Zatím se s jedlým hmyzem setkáváme většinou jako s poměrně drahou „zážitkovou“ snack potravinou, ale je pravděpodobné, že v budoucnosti se hmyz stane důležitým a dostupným zdrojem bílkovin a dalších nutričních látek. Pak budou muset výrobci systematicky řešit i obsah lepku.

Další informace - literatura

Safety of dried yellow mealworm (Tenebrio molitor larva) as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal, 19(1), 2021, 6343.

Hmyz v potravinách. Jak je to možné?
2.5.2023
https://www.szpi.gov.cz/clanek/hmyz-v-potravinach-jak-je-to-mozne.aspx

Bartoňová, P.: Nové nařízení EU: Cvrčci, mouční červi a sarančata mohou být obsaženi v chlebu, těstovinách, čokoládě atd.
https://www.seznam.cz/komentare/19285319-nove-narizeni-eu-cvrcci-moucni-cervi-a-sarancata-mohou-byt-obsazena-v-chlebu-testovinach-cokolade-atd

http://www.brouknataliri.cz/

http://www.brouknataliri.cz/cvrckuv-koktejl/

Článek byl připraven v rámci projektu výzkumné infrastruktury METROFOOD-CZ, grant MŠMT: LM2023064 a za podpory Ministerstva zemědělství, institucionálních podpora MZE-RO0318 a RO0323.